川菜名师丁应杰逝世

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2026年5月23日，川菜名师丁应杰先生于成都逝世，享年83岁。消息传来后，重庆、成都两地川菜界不少老同行、弟子及后学深感惋惜。随着老一辈川菜名师相继离世，一个属于皇后餐厅、会仙楼、小洞天与老重庆高级川菜宴席的时代，也正在渐渐远去。

2025年12月1日，四川省历史学会川菜口述历史专业委员会曾前往成都市青羊区丁老师的家中，对丁应杰先生进行了专题口述史采访。那次采访，也成为丁应杰先生晚年留下的重要口述影像资料之一。

2025年12月1日，四川省历史学会川菜口述历史专业委员会采访丁应杰先生

在长达数小时的访谈中，丁应杰先生与夫人回忆了皇后餐厅、会仙楼、重庆饮食培训班、满汉全席拍摄、中日饮食交流以及老一辈川菜师承体系的诸多往事，为川菜近现代史留下了珍贵的一手资料。

从皇后餐厅走出的老派川菜人

丁应杰，1944年5月20日出生于重庆。1960年进入饮食行业，参加工作即进入重庆著名餐厅皇后餐厅。皇后餐厅位于民族路一带，曾是重庆极具代表性的高级餐饮场所，也是新中国成立后重庆饮食行业的重要培训基地之一。

据丁应杰先生回忆，皇后餐厅当年分为前厅、中厅、后厅，既经营中餐、冷菜、小吃，也兼具舞厅与大型宴席功能，是老重庆饮食、娱乐与城市社交的重要空间。

丁应杰先生早年长期在皇后餐厅、会仙楼系统工作，既参与宴席制作，也参加行业培训工作。他技术全面，兼擅红案、凉菜、宴席组织与厨房管理，在同行中素有“全挂子”之誉。

其夫人在采访中曾评价：“他这个人是很全面的，又能说，又能做，又能写。”

在老一辈川菜厨师中，这种兼具技术、表达与教学能力的师傅并不多见。

丁应杰年轻时候的照片

廖青廷门下弟子 重庆老派川菜谱系的重要传承人

丁应杰先生早年拜川菜名师廖青廷为师。

廖青廷是重庆老派川菜界极具代表性的人物，被誉为“全挂子”师傅，长期活跃于小洞天、皇后餐厅、会仙楼等重庆重要餐饮系统，在宴席菜、红白两案及传统川菜技艺方面均有极深造诣。

据丁应杰先生口述，当年拜师仪式在会仙楼举行，现场有正式拜师仪式与拜师合同。

特殊年代中，廖青廷先生曾遭受严重冲击，而丁应杰先生始终对师父十分敬重，并多次保护、照顾师父。后来廖青廷先生去世，其追悼会亦由丁应杰先生主持操办。

这种老派川菜师徒关系中的“尊师重道”，也成为丁应杰一生极为重要的精神底色。

擅长传统精细川菜 曾参与满汉全席制作与国际川菜交流

丁应杰先生长期擅长传统精细川菜制作。

据其口述及同行回忆，其代表技艺包括芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜等传统功夫菜，并曾研究改良红烧海参等高档宴席菜。其中，其刀工尤为突出。其夫人回忆：“丁老师片的腰子片得好得很，一个整腰子，一张张片下来。”

上世纪七十年代，重庆会仙楼曾为日本《主妇之友》拍摄“满汉全席”专题资料，丁应杰先生亦参与其中。据口述回忆，当时包括许远明、徐德章、周国福、陈天胜等多位重庆名厨共同参与，拍摄持续半个多月，涉及大量传统宴席菜品及宫廷菜资料整理。这也是川菜早期较重要的一次国际饮食文化交流活动。

八十年代后，丁应杰先生又先后赴新马泰、瑞士等地进行川菜表演与交流。其夫人回忆：“说起是表演，实际上是卖菜，一天要炒一千多份。”

这批老一代川菜师傅，正是在这种高强度、重现场的国际交流中，将川菜真正带向海外。

从重庆到成都 见证川菜行业半个多世纪变迁

1980年代后期，丁应杰先生调至成都，进入四川省饮食服务水产总公司系统工作。其职业生涯，几乎完整经历了新中国川菜行业发展的多个阶段：从老重庆名店时代，到饮食公司时代，再到培训体系、宾馆体系与国际交流时期。

他既经历过传统师徒制川菜厨房，也参与过行业培训班建设；既做过大型宴席，也带过学生与徒弟；既见证了老派川菜的黄金时代，也亲历了许多传统名店与老师傅逐渐退出历史舞台。

在2025年的采访中，丁应杰先生曾感慨：“寻找过去。”又说：“溜走了。”这短短几句话，也道出了许多老一辈川菜人的共同心情。

川菜口述史的重要见证者

四川省历史学会川菜口述历史专业委员会表示，丁应杰先生的离世，不仅是川菜界的一大损失，也意味着重庆老派川菜口述谱系中又一位重要见证人的离开。

近年来，随着老一辈川菜名师相继辞世，许多关于皇后餐厅、小洞天、会仙楼、老四川以及重庆高级宴席川菜的历史记忆，正在快速消失。而丁应杰先生留下的口述资料、影像记录、人物关系与行业记忆，将成为未来研究重庆川菜史、川菜师承史、川菜宴席文化与近现代饮食行业史的重要资料。

一代老派川菜匠人，就此谢幕。但那些关于皇后餐厅的灯火、会仙楼的宴席、老重庆厨房里的刀声火影，以及属于那个时代川菜人的精神与技艺，仍会留在后来者的记忆之中。

（李作民撰稿）

编辑：许成嵩