四川新闻网首页四川新闻网成都10月7日讯 9月16日，在连续睡了15天火锅店后，巴蜀大将火锅的运营负责人蒋显陶终于回到了家。半个月来，他第一次睡了一个好觉。在堂食关闭的背景下，巴蜀大将火锅依靠外卖，度过了最艰难的时刻。
9月25日，成都堂食解封后的首个周末，晚上6点不到，烤匠麻辣烤鱼万达广场店，前来就餐的顾客已经排起了队。柜台上，外卖订单络绎不绝，厨房里一片忙碌。
虽然疫情期间堂食受到了影响，但多个餐饮商家在外卖平台的扶持下，依靠线上经营，坚持为市民提供餐饮服务，不少商家在疫情期间的外卖单量甚至出现逆势增长。
9月29日，成都市出台支持市场主体纾困加快经济恢复十条政策措施，帮助市场主体纾困解难，餐饮商家正在逐步复苏，城市的烟火气正在慢慢归来。
转变观念 外卖从“童养媳”到“新主场”
9月16日，巴蜀大将火锅春熙路店，堂食还没有恢复，三条板凳堆在门店的入口处，挡住了火锅店的进入通道。店里没有一名客人，但工作人员仍在忙碌着，吧台上、桌子上，四处堆放着已经打好包的火锅外卖，不断有新的外卖订单，从前台的出单机里涌出来。
“一家店，大概一天四五百单吧。”蒋显陶说，这几乎是一家门店每天的外卖极限了，再多，就准备不过来了。
眼前的景象，很难让人想到，就在两个多月前，这家店还几乎没有什么外卖。数据显示，今年6月，巴蜀大将火锅成都9家店，外卖订单一个月一共只有70单，平均到每家店，每月不到8单，几乎可以忽略。
事实上，这家火锅店早在去年7月，就已上线了外卖平台，“不过，那时候大家都没有重视外卖，经营的重点放在堂食上，用我们的话说，‘外卖’是‘童养媳’，没什么人真正关注他。“蒋显陶说。
转变发生在今年7月，这家火锅店调整了经营策略，把火锅外卖作为重点经营策略来实施。“一方面，疫情日趋常态化，增加外卖投入能增强火锅店面对风险的防御能力，如果堂食没了，至少还有外卖；另一方面，我和很多做火锅的门店谈过，他们十个人中有九个都认为，火锅这个品类，对就餐环境有要求，且现煮现吃，没办法做外卖。当一件事大家都觉得不好做的时候，我觉得这就是机会。”
确定方向后，蒋显陶和另外三名同事，组建起品牌专门的外卖运营团队，对此前的外卖理念和产品进行改进。另一方面，他们根据用户的消费习惯，去设计外卖产品，“很少有一个人来店里吃火锅的，但确实就有很多用户一个人点外卖火锅的。”蒋显陶说，他们的产品设计了1人餐、2人餐、3人餐等固定品类搭配的火锅套餐，食材可提前准备，方便快速出餐。
从今年7月开始，火锅店加大了对外卖的投入。美团外卖的数据显示，今年6月，巴蜀大将火锅的订单量为70单，7月，这一数字翻了15.6倍，来到了1090单。
多个商家外卖订单上涨 靠线上经营渡过难关
9月1日，为防控疫情，成都市发布居民原则居家的通知。当天中午，收到通知的蒋显陶，立即召集员工，开了一个紧急会议。
会上，针对堂食关闭期间，门店可能遇到的问题，蒋显陶和同事们做了初步的研判，他们确定了外卖服务流程，成立了门店外卖服务小组，对每天的外卖产品服务进行优化。“虽然时间很仓促，但因为有了前两个月的经验，我们总体上还是做了一些准备。”
从那天晚上起，一直到9月16日，15天的时间里，蒋显陶和同事们一直住在店里。每天晚上，当一天的营业结束后，他会召集员工召开外卖复盘会，总结这一天在外卖上存在的问题，以及如何改进。客诉、人员服务流程节点、外卖服务流程增量、物资物料优化、产品结构调整……这些都是他们关注的重点。这个会往往会开到凌晨。
9月3日，巴蜀大将万象城店做外卖运营一年多来，他们第一次“爆单”了。没有想象中的欢呼雀跃，只有员工忙碌地根据订单准备食材。疫情期间，这家火锅店仍有60%的员工在上班，堂食关闭后，他们依靠外卖度过了这段最困难的时候。
堂食关闭期间，不少商家的外卖订单，实现了逆势增长。烤匠麻辣烤鱼，是成渝地区著名的餐饮品牌，今年4月，烤匠上线了外卖平台，在堂食之外，通过线上运营的方式，为消费者提供服务，让不想出门却又想吃麻辣解馋的顾客可以享受到美味的烤鱼。
“当时也是在今年2月成都的疫情后，我们发现，外卖能在疫情期间更好地帮助商家抵御风险，所以在2月的疫情过去后，很快上线了外卖。”烤匠相关负责人席先生说。由于前期有相关的准备，疫情来袭时，烤匠已逐渐摸索出一套成熟的外卖运营打法，外卖的产品、包材、物料都已成熟。通过烤鱼外卖，烤匠在疫情期间仍有不错的营收。“成都的几十家门店，一天外卖订单有五六千单，与平时相比，至少翻了三倍以上。”席先生说。疫情前，外卖营收只占店铺收入的10%，但疫情期间，外卖几乎成了店铺唯一的销售渠道。
“晴天修伞，雨天补帽。做外卖要未雨绸缪，先就要有规划，不能等到疫情来了，才临时抱佛脚，这样也做不好。”蜀大侠火锅的相关负责人吴女士说，火锅店早在2020年就上线了外卖，“做了很多运营工作，累积了大量用户，品牌势能也建立起来了，这样才会有一个好结果。”吴女士说，疫情期间，蜀大侠火锅店通过外卖火锅的形式，为门店增加收入，“每天能有一两千单，单量数据要比平时更多。”
来自美团外卖的数据显示，9月1日至18日，虽然受疫情影响，外卖总体单量下滑，但进行线上外卖的单个商家，平均单量比疫情前增加了18%。外卖已成为商家在疫情期间渡过难关，增加营收的重要手段。
政企多项举措 助力商户疫情后复苏
疫情期间的这段经历，让蒋显陶对火锅外卖有了新的认知，“实践出真知，这次的实践告诉我，火锅不仅能做外卖，而且还能做得很好。”
他打算将这次疫情期间总结的经验，复制到品牌的每一个门店上去，“今后的餐饮，一定是堂食和外卖相辅相成的，堂食是基础，是依托，外卖是增量，是锦上添花。以前我们只注重堂食，就像只用一条腿走路，这条腿瘸了，就走不动了；现在是两条腿走路，一条腿瘸了，还有另一条。不能两条腿都瘸了。”
9月29日，成都市出台支持市场主体纾困加快经济恢复十条政策举措，从退税减税、租金减免，发放消费券和稳岗补贴等多角度，帮助市场主体纾困解难，促进经济加快恢复，稳定向好。
对于在疫情中经营困难的商家，美团外卖也实施了多项举措，助力商户渡过难关。2022年3月，美团外卖发布针对疫情下困难中小商户降低佣金、提供免费外卖管家等举措，对全国各地疫情严重区域启动商家专项扶持计划，对疫情中高风险地区困难商户（日均用户实付交易额下降超过30%）实施“佣金减半、且1元封顶”的优惠举措，减免的佣金根据餐饮商户上月疫情期间的实付交易额进行统计，并以现金形式返还到商户的美团账户上。2022年8月，美团外卖成都减免佣金覆盖约9千个商户，金额约390万；赠送外卖管家超百件；流量帮扶商家约3千个，帮扶商户订单数日均39单，是普通商户的3倍。美团外卖后续将持续根据全国中高风险地区的最新公布情况，及时更新商户帮扶名单，通过每月佣金优惠返还，帮助商户缓解因疫情造成的经营困难。
在政府部门和外卖平台多项纾困举措帮扶之下，餐饮商户们迅速从疫情阴霾下恢复过来。9月19日，蒋显陶所在的火锅店恢复了堂食。华灯初上，顾客们络绎不绝地来到店里，火锅店门口，又出现了久违的排队；堂食解封后的第一个周末，烤匠烤鱼万达广场店，不到六点，前来就餐的顾客就已开始排号；戴着口罩的外卖小哥穿梭在各个餐馆，为“好吃嘴”们及时送上美食。
对于商户们来说，夜晚正是一天中最忙碌的时候。觥筹交错间，欢声笑语中，这座城市的烟火气正在逐步回归。
（锁千程）